QUEI RIPIENI DI PASSIONE - Blog & News - Chalet Fernanda Birreria Franz & Oliver Spiazzi di Gromo Valseriana Bergamo

CHALET FERNANDA: SAZIATI DI GUSTO
FRANZ & OLIVER: DISSETATI CON STILE
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QUEI RIPIENI DI PASSIONE

Chalet Fernanda Birreria Franz & Oliver Spiazzi di Gromo Valseriana Bergamo
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QUEI RIPIENI DI PASSIONE
SENTINELLE DEL GUSTO |  VAL SERIANA | TRADIZIONI
TESTO DI SILVIA TROPEA MONTAGNOSI FOTOGRAFIE DI MARCO MAZZOLENI www.orobie.it

Cuore, fantasia e un sorriso sempre pronto ad accogliere chi vuole parlare con lei di paste ripiene: questa è Giusy Guerinoni.
Una vera passione la sua, trasmessale fin da quando era piccolina dalla nonna Margherita, brava cuoca e grande conoscitrice di erbe spontanee. La materia prima la trova nella natura delle sue adorate montagne che incorniciano gli Spiazzi di Gromo, una piccola e affascinante località turistica incastonata a 1.200 m di quota in alta valle Seriana. Avert, Benfit, Timogno e ancora monte Redondo (detto Cornalta) e monte Secco non hanno segreti per lei. In ogni angolo di pascoli e boschi, secondo la stagione e le condizioni meteorologiche, sa quale tipologia di erbe spontanee potrà trovare. Parte con il cestino o, se il percorso è lungo, addirittura con la gerla in compagnia del fido Brulé, il suo vivace cane, un trovatello che, festante, corre in continuazione avanti e indietro.



Si lascia perdere tra sentieri, natura, colori e profumi e con i suoi bellissimi, espressivi ed esperti occhi cerulei Giusy riesce sempre a raccogliere erbe e fiori selvatici che esaltano la sua creatività in cucina. Scorge gli «s-ciopec » in un pascolo, la menta selvatica lungo un fosso, la piantaggine ai bordi di un sentiero, gli asparagi selvatici nascosti tra i rovi e la malva all’interno di un boschetto. Procede quasi a colpo sicuro e in meno di un’ora il raccolto è sufficiente per confezionare il ripieno dei suoi ravioli. Montagna e paste ripiene sono svago e lavoro insieme. Allo chalet Fernanda, il ristorante di suo marito Francesco Zamboni, è lei a «mettere le mani in pasta» proponendo ripieni unici, sono delle vere prelibatezze.

Nella Bergamasca, e non solo, è diventata una famosissima «sfoglina», le artiste della pasta fatta in casa, e la chiamano la sprinter della specialità, perché chiude due ravioli ogni tre secondi. Prepara i casoncelli classici con il ripieno a base di pasta di maiale, carne di manzo, pane, Grana padano dop, amaretti, uvetta, spezie, aglio e prezzemolo, la sfoglia abbastanza sottile di farina 00, farina di grano duro e uova. Niente pera spadona come invece si usa nella Bassa bergamasca. Gli conferisce la tipica forma ad «ali d’uccello» con l’incavo adatto a contenere il burro, la pancettina abbrustolita e la foglia di salvia.



Eccellenti i «casoncelli storici», secondo una ricetta del 1839, la cui pasta non contiene uova e il ripieno è di magro, con amaretti, mandorle, pere e cedro candito, ingrediente che a quell’epoca era molto utilizzato nelle ricette bergamasche. Il suo cavallo di battaglia sono gli scarpinòcc, un classico, la pasta ripiena di magro orobica fatta con poche uova e latte e «cuore» a base di formaggio e pane.

Queste sono anche le tre preparazioni che ogni anno la vedono impegnata «in diretta» durante la manifestazione del «De Casoncello», che si tiene a Bergamo alta durante il weekend di metà maggio per ricordare l’accoglienza, a base di casoncelli, riservata il 13 maggio 1386 ai soldati di Gian Galeazzo Visconti, nuovo Signore della città in sostituzione di suo zio e suocero, il tiranno Bernabò. Oltre quaranta i chili di ravioli, casoncelli e scarpinòcc che escono dalle mani di Giusy per l’occasione. Chiusi, uno a uno, con un fine solidale. Le offerte in denaro raccolte nella sua postazione vengono consegnate alla mensa per i poveri dei frati minori cappuccini di Bergamo dedicata a padre Albero Beretta. Il suo sorriso sempre pronto, la sua allegria e il buonumore contagiosi, oltre alla bontà di quel che propone concorrono a rendere piacevole questo tradizionale appuntamento nella città murata.



Quando è tra le sue montagne, agli Spiazzi di Gromo, l’abile «sfoglina» si sbizzarrisce con le erbe spontanee, utilizzate sia nel ripieno sia nella pasta. Nascono un’infinità di varianti: ravioli cacio e parùc (spinacio selvatico o buonenrico); tortelli con ricotta e «s-ciopetì» (silene rigonfia); sacottini con patate e menta selvatica; fagottini di pasta con i morài (borragine), ripieni di formaggella di Gromo. Inoltre i classici scarpinòcc vengono conditi con il pesto all’aglio orsino necessario a preparare
anche il condimento per le lumache di montagna che non tarderanno a finire in qualche pasta ripiena.



Alle primule poi non resiste. Quando coglie il fiore prima lo «suona» soffiando dal peduncolo e poi se lo mangia così, crudo. I più belli li unisce alle foglie tenere e allo stracchino di monte per fare i «girasoli»: delicati e profumati. Tante le preparazioni con le ortiche, ingrediente sia della pasta, che acquista un bel colore verde acceso, sia del ripieno e che, come molte erbe spontanee, vanno raccolte prima della fioritura in quanto poi la pianta perde vigore e quindi i suoi aromi. Dalla nonna ha appreso pure i trucchi per evitare di urticarsi: raccogliere le piantine alla base e trattenere il respiro. Pare funzioni. Di questa conoscenza delle erbe si arricchiscono anche i piatti proposti nel ristorante dal marito Francesco, detto Franz, appassionato collezionista di birre da tutto il mondo. Con la citronella, dal piacevole profumo di limone, viene aromatizzato l’aceto utilizzato per la vinaigrette, mentre la malva conferisce un particolare aroma all’arrosto e con il «fiür del pom» (la rosa canina in bocciolo) si preparano squisiti dolci sostituendoli alle mele. Per la famiglia, con i boccioli di tarassaco prepara invece il «finto miele», prodotto senza la preziosa opera delle api, ma con zucchero e limone. Limpido, flui do e lucido, davvero buono. E poi il liquore di
pino mugo, il genepì, con le artemisie alpine e lo sciroppo di pigne, sempre di pino mugo, che calma la tosse.

Ma le paste ripiene restano il piatto che Giusy preferisce cucinare e in primavera, fino a inizio estate, imperdibili sono i suoi ravioli con gli asparagi selvatici che raccoglie in piccole quantità. Richiedono una lunghissima preparazione perché vanno puliti minuziosamente con un coltellino e lasciati a mollo in acqua molto fredda prima di farli finire in padella. Sono squisiti al vapore con il «ciareghì», ma uniti alla ricotta di monte creano un ripieno per ravioli adatti ai palati più esigenti. Giusy è un concentrato di energia positiva; cucina con passione e sprigiona un entusiasmo incontenibile e contagioso, tanto che le sue paste ripiene, oltre che molto gustose, mettono anche di buonumore.



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