QUEI RIPIENI DI PASSIONE - Blog & News - Chalet Fernanda Birreria Franz & Oliver Spiazzi di Gromo Valseriana Bergamo

CHALET FERNANDA: SAZIATI DI GUSTO
FRANZ & OLIVER: DISSETATI CON STILE
Maecenas vitae congue augue,
nec volutpat risus.
Vai ai contenuti

QUEI RIPIENI DI PASSIONE

Chalet Fernanda Birreria Franz & Oliver Spiazzi di Gromo Valseriana Bergamo
Pubblicato da in Chalet Fernanda, Food, Risorazione, Ricette, Casoncelli ·
Tags: ChaletFernandaFoodRisorazioneRicetteCasoncelliValSerianaSpiazidiGromoPrealpiOrobiche
QUEI RIPIENI DI PASSIONE
SENTINELLE DEL GUSTO |  VAL SERIANA | TRADIZIONI
TESTO DI SILVIA TROPEA MONTAGNOSI FOTOGRAFIE DI MARCO MAZZOLENI www.orobie.it

Cuore, fantasia e un sorriso sempre pronto ad accogliere chi vuole parlare con lei di paste ripiene: questa è Giusy Guerinoni.
Una vera passione la sua, trasmessale fin da quando era piccolina dalla nonna Margherita, brava cuoca e grande conoscitrice di erbe spontanee. La materia prima la trova nella natura delle sue adorate montagne che incorniciano gli Spiazzi di Gromo, una piccola e affascinante località turistica incastonata a 1.200 m di quota in alta valle Seriana. Avert, Benfit, Timogno e ancora monte Redondo (detto Cornalta) e monte Secco non hanno segreti per lei. In ogni angolo di pascoli e boschi, secondo la stagione e le condizioni meteorologiche, sa quale tipologia di erbe spontanee potrà trovare. Parte con il cestino o, se il percorso è lungo, addirittura con la gerla in compagnia del fido Brulé, il suo vivace cane, un trovatello che, festante, corre in continuazione avanti e indietro.



Si lascia perdere tra sentieri, natura, colori e profumi e con i suoi bellissimi, espressivi ed esperti occhi cerulei Giusy riesce sempre a raccogliere erbe e fiori selvatici che esaltano la sua creatività in cucina. Scorge gli «s-ciopec » in un pascolo, la menta selvatica lungo un fosso, la piantaggine ai bordi di un sentiero, gli asparagi selvatici nascosti tra i rovi e la malva all’interno di un boschetto. Procede quasi a colpo sicuro e in meno di un’ora il raccolto è sufficiente per confezionare il ripieno dei suoi ravioli. Montagna e paste ripiene sono svago e lavoro insieme. Allo chalet Fernanda, il ristorante di suo marito Francesco Zamboni, è lei a «mettere le mani in pasta» proponendo ripieni unici, sono delle vere prelibatezze.

Nella Bergamasca, e non solo, è diventata una famosissima «sfoglina», le artiste della pasta fatta in casa, e la chiamano la sprinter della specialità, perché chiude due ravioli ogni tre secondi. Prepara i casoncelli classici con il ripieno a base di pasta di maiale, carne di manzo, pane, Grana padano dop, amaretti, uvetta, spezie, aglio e prezzemolo, la sfoglia abbastanza sottile di farina 00, farina di grano duro e uova. Niente pera spadona come invece si usa nella Bassa bergamasca. Gli conferisce la tipica forma ad «ali d’uccello» con l’incavo adatto a contenere il burro, la pancettina abbrustolita e la foglia di salvia.



Eccellenti i «casoncelli storici», secondo una ricetta del 1839, la cui pasta non contiene uova e il ripieno è di magro, con amaretti, mandorle, pere e cedro candito, ingrediente che a quell’epoca era molto utilizzato nelle ricette bergamasche. Il suo cavallo di battaglia sono gli scarpinòcc, un classico, la pasta ripiena di magro orobica fatta con poche uova e latte e «cuore» a base di formaggio e pane.

Queste sono anche le tre preparazioni che ogni anno la vedono impegnata «in diretta» durante la manifestazione del «De Casoncello», che si tiene a Bergamo alta durante il weekend di metà maggio per ricordare l’accoglienza, a base di casoncelli, riservata il 13 maggio 1386 ai soldati di Gian Galeazzo Visconti, nuovo Signore della città in sostituzione di suo zio e suocero, il tiranno Bernabò. Oltre quaranta i chili di ravioli, casoncelli e scarpinòcc che escono dalle mani di Giusy per l’occasione. Chiusi, uno a uno, con un fine solidale. Le offerte in denaro raccolte nella sua postazione vengono consegnate alla mensa per i poveri dei frati minori cappuccini di Bergamo dedicata a padre Albero Beretta. Il suo sorriso sempre pronto, la sua allegria e il buonumore contagiosi, oltre alla bontà di quel che propone concorrono a rendere piacevole questo tradizionale appuntamento nella città murata.



Quando è tra le sue montagne, agli Spiazzi di Gromo, l’abile «sfoglina» si sbizzarrisce con le erbe spontanee, utilizzate sia nel ripieno sia nella pasta. Nascono un’infinità di varianti: ravioli cacio e parùc (spinacio selvatico o buonenrico); tortelli con ricotta e «s-ciopetì» (silene rigonfia); sacottini con patate e menta selvatica; fagottini di pasta con i morài (borragine), ripieni di formaggella di Gromo. Inoltre i classici scarpinòcc vengono conditi con il pesto all’aglio orsino necessario a preparare
anche il condimento per le lumache di montagna che non tarderanno a finire in qualche pasta ripiena.



Alle primule poi non resiste. Quando coglie il fiore prima lo «suona» soffiando dal peduncolo e poi se lo mangia così, crudo. I più belli li unisce alle foglie tenere e allo stracchino di monte per fare i «girasoli»: delicati e profumati. Tante le preparazioni con le ortiche, ingrediente sia della pasta, che acquista un bel colore verde acceso, sia del ripieno e che, come molte erbe spontanee, vanno raccolte prima della fioritura in quanto poi la pianta perde vigore e quindi i suoi aromi. Dalla nonna ha appreso pure i trucchi per evitare di urticarsi: raccogliere le piantine alla base e trattenere il respiro. Pare funzioni. Di questa conoscenza delle erbe si arricchiscono anche i piatti proposti nel ristorante dal marito Francesco, detto Franz, appassionato collezionista di birre da tutto il mondo. Con la citronella, dal piacevole profumo di limone, viene aromatizzato l’aceto utilizzato per la vinaigrette, mentre la malva conferisce un particolare aroma all’arrosto e con il «fiür del pom» (la rosa canina in bocciolo) si preparano squisiti dolci sostituendoli alle mele. Per la famiglia, con i boccioli di tarassaco prepara invece il «finto miele», prodotto senza la preziosa opera delle api, ma con zucchero e limone. Limpido, flui do e lucido, davvero buono. E poi il liquore di
pino mugo, il genepì, con le artemisie alpine e lo sciroppo di pigne, sempre di pino mugo, che calma la tosse.

Ma le paste ripiene restano il piatto che Giusy preferisce cucinare e in primavera, fino a inizio estate, imperdibili sono i suoi ravioli con gli asparagi selvatici che raccoglie in piccole quantità. Richiedono una lunghissima preparazione perché vanno puliti minuziosamente con un coltellino e lasciati a mollo in acqua molto fredda prima di farli finire in padella. Sono squisiti al vapore con il «ciareghì», ma uniti alla ricotta di monte creano un ripieno per ravioli adatti ai palati più esigenti. Giusy è un concentrato di energia positiva; cucina con passione e sprigiona un entusiasmo incontenibile e contagioso, tanto che le sue paste ripiene, oltre che molto gustose, mettono anche di buonumore.



3 commenti
Voto medio: 130.0/5
2022-06-28 02:01:12
Nike Sneakers
AJ1
Air Max 270
Adidas Outlet
Nike Factory
Air Force 1
Jordan 27
NBA Store Canada
Nike Hyperdunk
Nike Air Force 1s
Jordans 22
Adidas Wholesale
Adidas Yeezy Boost 350
Jordan 29
Nike Air Max
Jordan 12
Nike Shoes Wholesale
Jordans 13
Jordan Shoes
Pandora Rings Official Site
Wholesale Adidas Sneakers
Jordan 14
Nikes Shoes
Jordan 11
Rings Pandora
Nike SB
Pandora Jewelry Official Site
Yeezy
Air Jordan 23
Jordan 17
NHL Jerseys
Cheap Jordan Shoes
Jordan Retro 4
Christian Louboutin Shoes
Nike Outlet
Nike Wholesale Suppliers
Jordan 16
Wholesale Clothing
Air Max 720 Flyknit
Nike Shox
Jordans 32
Nike Wholesale China
Pandora Jewelry
Cheap Jordans Wholesale
Nike Air Max 270 Flyknit
Dior Jordans
Air Jordan 21
Nike Womens
Adidas Outlet
Jordans 20
Jordan 2s
Nike Shoes
Pandora Jewelry Charms
Cheap Womens Nikes
New Jordans 2021
Jordan Shoes
NHL Jerseys
Pandora Canada
Nike Shoes
Nike Air Max 2019
Nike Factory Outlet Store Online
Nike Huarache
Wholesale Nike Shoes
Nike Canada
Jordan 11 Low
Wholesale Jerseys
Jordan 12
Huaraches Shoes
Nike Acg Shoes
Off White Nike
Nike Shoes Wholesale
NFL Shop Online
Nike Lunarlon
Jordan 6s
Nike Black Friday
Jordan 1
Air Jordan 11 Retro
Infant Jordan
Kids Jordans
Pandora Jewelry Official Site
Adidas Shoes For Women
Nike Shoes
Jordan 33
Jordan 15
Jordan Retros
Nike Outlet Store
Nike Blazers
Nike Metcons
Air Jordan 26
Nike Clearance
Jordan Shoes
Lebron Shoes
Jordan 28
Air Jordan 31
Adidas
Cheap Nike Shoes From China
Cheap Jordan Shoes
Jordan 34
Wholesale Retro Jordans
Nike Zoom
NHL Shop Canada
Nike Sneakers
Pandora CZ Ring
Nikes Shoes
Cheap Adidas Shoes
Nike Roshe Men
Jordans 24
Nike Shoes For Women
Nike Slides
Huaraches Nike
Cheap Jerseys
Nike Air Jordan
Jordan 33
Fjallraven Kanken Backpack
Nike Air Force 1 Mid
Jordan 25
Nike Outlet
Nike Air Force 1
NMD R1
Pandora Bracelet
Nike Canada
Nike Outlet Store
Wholesale Nike Shoes
Air Jordan 13
Wholesale Jordans
Nike Shoes
MLB Shop
Nike Outlet Store
Air Max
New Nike Shoes
Jordans 30
Nike Running Shoes For Men
Nike Store
Jordan 18
Jordan 11s
Nike Jordan 1
Adidas Yeezy Boost 350 V2
Red Bottom
Nike Air Uptempo
Nike Air Force Ones
Jordan 33
Jordan 19
Jordans 35
Nike Free Rn 2019
Cheap Jordans Wholesale
Nike Outlet
Retro 12
Wholesale Jordans From China Factory
Pandora Jewelry 70% off Clearance
Air Jordan 5 What The
Nike Running Shoes
Nike Shoes For Men
Christian Louboutin Shoes
Nike Zoom Pegasus 35
Nike Air Force 1 Low
2022-03-11 09:56:20
Air Max
Jordan Retros
Air Jordan 12 Retro
Pandora Jewelry Official Site
Jordan 4 Retro
Outlet Golden Goose
Jordan Retro
Balenciaga Triple S
GGDB Sneakers
NMD R1
Jordan 6 Retro
New Jordan 11
Golden Goose Shoes
Moncler Outlet Online
Jordan 6
Pandora Ring
Nike Air Max 90
Air Jordan 14
Golden Goose Sale
Balenciaga Sneakers
Pandora Jewelry
Air Jordan Retro 10
Nike Outlet
Fjallraven Kanken Backpack
New Jordans
Women Moncler Vest
Nike Sale
Jordan Retro 3
Yeezy Shoes
Air Max 2018
Kyrie Shoes
Jordan Retro
Jordan Sneakers
ECCO
Nike Outlet Store
NMD R1
Harden Shoes
Air Jordan 11s
Pandora Charms
Air Jordan 5 Retro
Soccer Shoes
Air Jordan Sneakers
Red Bottoms Louboutin
Air Jordan 12
Golden Goose Outlet
Red Jordan 11
Air Jordan Sneakers
Jordans 11
Pandora Rings
Pandora Bracelets
Jordan Sneakers
Yeezys
Air Jordans
Red Bottom Shoes
Christian Louboutin shoes
Jordan 5s
Golden Goose Sneakers
Jordan Retro
Nike Factory
Pandora
Air Jordan
Nike Factory
Air Jordan 9
Ferragamo Outlet
Moncler Jackets Outlet
Pandora Jewelry Official Site
Retro Jordans
Adidas Yeezy
Pandora
Jordan 12
Mens Nike Shoes
Golden Goose Mid Stars
Jordan 13s
Jordan 11s
Nike Shoes
Nike Air Max 95
Nike Outlet Store Online
Moncler Jackets
Moncler Jackets
Fitflops Sale Clearance
Nike Outlet Store Online Shopping
New Nike Shoes
Pandora Jewelry Official Site
Louboutin Shoes
Nike Shoes For Women
Air Jordan Shoes For Men
Fitflop Sandals
Jordan 11
Jordan 5
Air Jordan Shoes
GGDB Shoes
Jordan 1 Retro
Harden vol 1
Golden Goose
Yeezy
Jordan Shoes Retro
Jordan 3
Valentino
Air Jordan 4
Moncler
Nike Huarache
Jordan 8
Jordans Sneakers
Retro 4 Jordans
Cheap Jordans
Jordan 11
Pandora
Jordan Win Like 96
Pandora Jewelry Official Site
Moncler
Ferragamo
Air Jordan
Air Force Ones Shoes
Nike Official Website
Jordans 2021
Hermes Birkin
Golden Gooses Sneakers Sale
Jordan 6 Rings
Yeezy Shoes
Nike Snkrs Website
Jordan 11
Pandora Canada
Moncler Outlet Store
Nike Shoes
Nike Air Force
GGDB Sneakers
Jordan Shoes
Jordan Retro 11 Mens
Red Bottoms
Moncler Store
Air Max 270
Nike Air Max 98
Air Jordan 4
Jordan 12 Retro
Golden Goose Sneakers Sale
Yeezy


CONTATTI

Telefono e Fax: +39 0346 47179
Mobile: +39 348 314 1520
Indirizzo email: info@chalet-fernanda.it
ORARIO DI APERTURA

Lun - Gio: 07:00 - 24:00
Martedì: CHIUSO
​Ven - Dom: 07:00 - 24:00
INDIRIZZO

Chalet Fernanda
P.le Giovanni Paolo II°, 1
24020 - Spiazzi di Gromo (BG)
Home | Chalet Fernanda | Franz & Oliver | Blog & News | Contatti | Privacy & Policy | Copyright © Chalet Fernanda | P.IVA n. 03304690161
Torna ai contenuti